Le cacaoyer (Theobroma cacao), arbre originaire d’Amérique tropicale, est le fournisseur de l’un des ingrédients les plus aimés et prisés dans le monde entier : le cacao. Des milliers de variétés de cacaoyers existent, chacune apportant sa propre contribution à la palette de saveurs et d’arômes du chocolat. Dans cet article, nous explorerons quelques-unes des variétés de cacaoyers les plus populaires et les plus influentes dans l’industrie chocolatière mondiale.
1. Criollo
Considérée comme l’une des variétés les plus anciennes et les plus prestigieuses, le Criollo est souvent appelé le “roi du cacao”. Originaire d’Amérique centrale et du Venezuela, le Criollo est réputé pour ses arômes subtils et complexes, ainsi que sa saveur douce et fruitée. Bien que les arbres de Criollo produisent un rendement plus faible que d’autres variétés, leurs fèves sont très prisées par les chocolatiers pour leur qualité exceptionnelle.
2. Forastero
Le Forastero est la variété de cacaoyer la plus répandue dans le monde, représentant environ 80% de la production mondiale de cacao. Originaire principalement d’Amérique du Sud, en particulier des régions amazoniennes, le Forastero se distingue par sa robustesse et sa résistance aux maladies. Ses fèves ont un goût plus corsé et amer par rapport au Criollo, ce qui les rend idéales pour la fabrication de chocolat noir et de cacao en poudre.
3. Trinitario
Issu d’un croisement naturel entre les variétés Criollo et Forastero, le Trinitario combine les meilleures caractéristiques de ses parents. Cette variété, originaire de Trinidad, est appréciée pour son équilibre entre les arômes délicats du Criollo et la robustesse du Forastero. Les fèves de Trinitario sont utilisées dans la production de divers types de chocolats, allant du chocolat noir au chocolat au lait, offrant une gamme variée de saveurs et de textures.
4. Nacional
Le Nacional, également connu sous le nom d’Arriba, est une variété de cacaoyer originaire d’Équateur, réputée pour ses arômes floraux distinctifs et sa saveur légèrement fruitée. Bien que sa production soit relativement faible par rapport aux variétés Forastero, le Nacional est hautement prisé pour la qualité exceptionnelle de ses fèves, qui sont souvent utilisées dans la fabrication de chocolats fins et de cacao de spécialité.
5. Amelonado
Originaire d’Afrique de l’Ouest, l’Amelonado est l’une des variétés de cacaoyers les plus anciennes et les plus répandues dans cette région. Bien qu’il soit généralement considéré comme un Forastero, l’Amelonado présente une diversité génétique significative, ce qui lui permet de produire une large gamme de saveurs et d’arômes en fonction des conditions de croissance et des pratiques agricoles locales. Ses fèves sont largement utilisées dans l’industrie du chocolat pour leur profil gustatif équilibré et leur polyvalence.
En conclusion, les variétés de cacaoyers présentent une diversité fascinante de caractéristiques gustatives et aromatiques, chacune contribuant à la richesse et à la complexité des produits à base de chocolat. Que ce soit le Criollo, le Forastero, le Trinitario, le Nacional ou l’Amelonado, chaque variété apporte sa propre touche distinctive à l’univers du chocolat, offrant aux amateurs une expérience sensorielle incomparable.
